Manuale di cucina
Di funghi secchi se ne lava una manciata e si mettono a bollire nell'acqua, con questa ammollendo un disfritto dorato di farina e cipolla, lasciando
Pagina 106
Manuale di cucina
Si cola il brodo per ammollirne un disfritto di farina e burro, lasciando alquanto bollire questa zuppa che prima di servire si frulla con 1 tuorlo o
Pagina 108
Manuale di cucina
Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
Pagina 111
Manuale di cucina
prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
Pagina 112
Manuale di cucina
In 1 1/2 litro di brodo bollente si mettono a cuocere 10 deca di semolino di formento; tramenato bene lo si lascia bollire lentamente 1/4 d’ora.
Pagina 113
Manuale di cucina
Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d’ora con acqua di prezzemolo o
Pagina 113
Manuale di cucina
’occorrente brodo e fior di latte acidulo, poi si lascia ben bollire la salsa.
Pagina 140
Manuale di cucina
), lasciando bollire tutto. Nell’imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
Pagina 140
Manuale di cucina
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
Pagina 141
Manuale di cucina
L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
Pagina 141
Manuale di cucina
si ammolliscono con brodo, e si lasciano bollire bene.
Pagina 141
Manuale di cucina
sottili, finchè avranno consumato il proprio succo; si spolverizzano quindi con farina, s'ammolliscono con brodo e si lasciano bollire bene, aggiungendovi
Pagina 142
Manuale di cucina
La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag
Pagina 145
Manuale di cucina
Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
Pagina 146
Manuale di cucina
), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d’ora.
Pagina 146
Manuale di cucina
Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d’arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
Pagina 147
Manuale di cucina
Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s’aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
Pagina 147
Manuale di cucina
Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
Pagina 157
Manuale di cucina
Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
Pagina 158
Manuale di cucina
poi bollire in una salsa al burro con prezzemolo, pepe e zenzero.
Pagina 176
Manuale di cucina
Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po’ d’aceto, timo ed una foglia di lauro, s’aggiungono delle
Pagina 176
Manuale di cucina
Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta
Pagina 201
Manuale di cucina
Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera
Pagina 242
Manuale di cucina
Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d’acqua; per renderlo
Pagina 26
Manuale di cucina
Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
Pagina 315
Manuale di cucina
L'aragosta marina si fa bollire nell'acqua molto salata. La si mangia condita come i gamberi fluviali.
Pagina 339
Manuale di cucina
Lo si fa bollire nell’acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l’airone come l’anitra selvatica, inacidendo
Pagina 344
Manuale di cucina
, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d’arrosto e un po’ di succo di limone.
Pagina 45
Manuale di cucina
Si mette a bollire dell’acqua con cipolle tagliate a fettuccie, foglie di prezzemolo, comino, pepe in grano e sale od anche un po’ di aceto, e
Pagina 52
Manuale di cucina
dapprima con un po’ di latte freddo, poi coll’intera porzione, lo si fa bollire.
Pagina 525
Manuale di cucina
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
Pagina 539
Manuale di cucina
Pel succo d’ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
Pagina 548
Manuale di cucina
frutta, e questa in una casserola contenente dell’acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si
Pagina 551
Manuale di cucina
Nel frattempo si fa bollire per ogni chilogramma di frutta sbucciate e prive di nocciolo 1 chilo di zucchero raffinato con 1 litro d’acqua, e
Pagina 557
Manuale di cucina
senza bollire, indi si passano per l’acqua calda, donde levate una ad una si asciugano e traforano con un ago. Dipoi si fa bollire dell'acqua
Pagina 560
Manuale di cucina
Cotti a bagno-maria. Si spezzano per mezzo i pomidoro maturi e perfetti; messi a cuocere si lasciano bollire finchè la pellicola s’ingrinza; poi si
Pagina 566
Manuale di cucina
Ai chumpignons si leva la pellicola; si lavano in acqua fredda, mettendoli poi a bollire alcuni minuti in acqua molto salata (percui la pelle di
Pagina 568
Manuale di cucina
Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
Pagina 58
Manuale di cucina
Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s’immergono nell’acqua fresca onde freddarle più presto e poter
Pagina 58
Manuale di cucina
Uova a sorbire. Le uova fresche e lavate si mettono al fuoco con acqua fredda, ove si lasciano bollire 2 a 3 minuti. Per prova se ne leva uno, e
Pagina 58
Manuale di cucina
po’ d’acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
Pagina 63
Manuale di cucina
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s’aggiunge
Pagina 69
Manuale di cucina
Salsa di conserve. Si fa bollire in un po’ d’acqua della conserva d’albicocche, lamponi e uva di San Giovanni (ribes).
Pagina 70
Manuale di cucina
Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
Pagina 70
Manuale di cucina
Salsa di visciole. Si fa bollire del vino rosso con visciole, zucchero e un pezzetto di cannella, indi lo si passa.
Pagina 70
Manuale di cucina
Salsa d’arancio. Si fa bollire il succo di 2 aranci e di 1 limone con 10 deca di zucchero sciolto nell’acqua assieme a dell’aroma d’arancio.
Pagina 70
Manuale di cucina
Salsa d’albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d’albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po’ di zucchero; si serve
Pagina 70
Manuale di cucina
Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia
Pagina 75
Manuale di cucina
III. Si fanno bollire 2 decilitri di miele, si mesce il seme di papavero e le droghe, e, volendo stenderlo, anche un po’ di vino.
Pagina 88
Manuale di cucina
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s’aggiunge dell’uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
Pagina 88
Accademia della crusca
